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食飲有節身體好--《黃帝內經》中的食養之道  作者:張焱

第二部份:中國人的口味(1)

[日期:2012-11-16] 來源:網路轉載  作者:張焱

  在 《黃帝內經》中,有許多關於人的日常健康飲食方面的論述,並提出了「谷肉果菜,食養盡之」的飲食養生原則。要求在日常飲食生活中,以及在對疾病的食療調養 過程中,根據不同的天時季節、不同的地域人群、不同的體質狀況與疾病種類等具體情況,按照因時、因地、因人的「三因制宜」原則,將谷、肉、果、菜四者進行 合理搭配,調和運用,這樣才能不斷地滋補人體的精氣津血,使氣血陰陽保持平衡協調狀態,真正實現「吃出健康」。

  按照這個原則,我留意觀察了那個洋餐廳的飲食搭配結構,認為還是比較合理的。

  先說穀物方面吧,主要是麵包、蛋糕、麵條、白米飯。中國人一般是南方人喜歡吃米飯,北方人喜歡吃麵食。

  中國 麵食的品種和花樣稱得上是天下無敵,舉世無雙。尤其是各種帶餡的麵食,各式的餃子、包子、餛飩、餡餅等,那是既味香可口,又營養豐富。這些在中國隨處可見 的飲食佳品,在這裡卻是一樣也沒有見到。餐廳正中央總是非常誇張地擺放著一些很大個頭的全麥麵包,這應該是有意向人們推薦的。許多老外都會切一小塊這樣的 麵包,但我們中國人沒有一個去吃的。中國人在潛意識裡應該是更喜歡精細麵粉做的食物。

  蛋糕的品種很多,配以各種水果、奶油、沙拉,很受歡迎。為了防止一次吃的甜味太多,這些美味蛋糕都被切成非常小的塊(多是5cm左右的方塊),這應該是餐廳對於控制甜食的攝入量所作的精心安排。

  與蛋糕和麵包相伴的,就是牛奶。在牛奶旁邊,擺放著幾種不同顏色與口味的麥片(燕麥),用牛奶泡麥片已經成為許多外國人的飲食習慣,是備受歡迎的最佳保健食品組合之一。

  在肉蛋方面,有烤牛肉(是八分熟的)、烤鴨肉、清燉雞肉(實際上是一種菌湯)、火腿、海鮮等。因為是在海邊,所以海鮮食品不少,魚、蝦、螃蟹、扇貝等都是非常新鮮的,加入的調料都很少,可以品嚐到原味。當然,也會有生魚片類的,那是要生吃的。

  這些 沒有一樣是適合中國人口味的。看到牛肉,我們想吃的是醬牛肉、鐵板牛柳;看到鴨肉,我們想吃的是北京烤鴨、鹹水鴨;看到雞肉,我們想吃的是香酥雞、紅燒雞 翅;看到海鮮,我們想吃的是紅燒魚、水煮魚、大蝦、清蒸螃蟹……心裡禁不住想,這些東西都讓老外給糟蹋了,怎麼就不請幾個中國廚師來呢?

  蛋類之中竟然會有鹹鴨蛋、松花蛋(這是中國獨有的吧),可是也被切成1/2或1/4的塊,生怕你多吃。好在這裡常有煎蛋,算是比較受中國人歡迎的。

  水果 是非常豐富的。每餐必有20多種新鮮水果擺放,還有各類果汁、水果湯、果醬等。與中餐不同的是,西餐把水果也當成餐飲中的重要食品,並不像中餐那樣,常常 將其放在餐後食用。這樣一來,就避免了因飲食已飽、無法再進水果的弊端,同時,如果正餐中沒有吃水果,許多人會因為一整天忙於工作、學習而忘記,從而養成 不吃水果的習慣。所以,我在此建議大家,在正餐時,不妨也把一些常吃的、應季的水果擺放在餐桌上。讓家人在進餐的同時,也能及時吃到一些水果,使每餐飲食 的營養結構更加趨於合理。

  在這 種西餐廳裡,蔬菜方面是最值得一提的。多種新鮮蔬菜都是基本保持著原本的味道,並不作任何加工,比如西紅柿、黃瓜、青椒、包心菜、胡蘿蔔、洋蔥、香蔥、香 菜、生菜等,或是切成片,或是切成寸斷,或是拿來整個的,旁邊只有三種不同口味的沙拉(甜、微辣、微鹹)。從營養學角度來看,這種吃法更有利於保護蔬菜中 的營養成分不被破壞。

  蔬菜 裡的維生素及營養成分很容易丟失,有的會溶於水中,有的怕高溫等,多數容易被空氣氧化,所以蔬菜更宜新鮮食用,有些蔬菜盡量減少加工或不加工為好。而中國 人喜歡按自己的口味來加工蔬菜,為了使飯菜更合口味,不惜以破壞食物營養為代價而一味地煎炒烹炸,最後的結果常常是:讓蔬菜面目全非,讓營養四分五裂!

  在日本、西班牙等飲食比較健康的地區,人們多是根據營養結構來決定吃什麼、怎麼吃,而我們現在絕大多數人還是根據味道決定吃什麼、怎麼吃。中餐菜餚的品種雖然繁多,變化多樣,但基本上都是圍繞著 「口味」而設計、烹飪,較少考慮食物營養和人體健康這些十分關鍵的問題。

  正因為如此,中國人容易因為口味偏重而損害健康,外國人容易因為營養過剩而吃出疾病。

  3.越追求香甜可口,越容易五味太過

  《禮記》中記載著孔子關於人生慾望的論述:「飲食、男女,人之大欲存焉。」指出在人的一生當中,有兩件事最容易讓人產生強烈的慾望:一個是吃,一個是性。

  剛出 生的嬰兒,對於吃的慾望,只是吃飽不餓就能夠滿足。眾所周知,寡味的乳汁,卻蘊含著十分豐富的營養,它能夠促使嬰兒快速生長,因此母乳也被稱為世間無法替 代的天然營養品。但是,同樣的乳汁,人們在嬰兒時期能夠感覺到它是那麼美味無比,而長大以後卻再也感覺不到它的香甜了。通常人們小時候所喜愛的美味,成人 後卻怎麼也品不出當年的味道。

  這是什麼原因呢?

  到底是人的味覺隨著成長漸漸退化了呢?還是因為吃的慾望增加而對口味的要求變高了呢?

  西醫學認為,人的味覺是由不同氣味的食物對口腔的味覺器官進行刺激而產生的。世界上不同地域的人對味覺的分類不同,略有差別。中國人的味覺主要有:酸、甜、苦、辣、鹹、鮮、澀。

  其中的酸、甜、苦、鹹是四種基本味覺,是由食物直接刺激味蕾而產生的。人吃東西能品嚐出不同的味道,是因為舌頭上有味蕾。

  嬰兒約有一萬多個味蕾,主要分佈在舌頭上(舌尖部分和舌的側面),舌底面、口腔的顎、咽等部位也有少量的味蕾。

  人吃東西時,通過咀嚼以及舌、唾液的攪拌,味蕾受到不同味物質的刺激,將信息傳送到大腦的味覺中樞而產生味覺,就能品嚐出食物的各種滋味了。

  辣味是食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚和三叉神經而引起的一種痛覺。澀味是食物成分刺激口腔,使蛋白質凝固時而產生的一種收斂感覺。

  一般人的舌尖和邊緣對鹹味比較敏感,舌的前部對甜味比較敏感,舌中部的兩側對酸味比較敏感,而舌根對苦、辣味比較敏感。

  在四種基本味覺中,人對鹹味的感覺最快,對苦味的感覺最慢,但就人對味覺的敏感性來講,苦味比其他味覺都敏感,更容易被覺察。

  除了味蕾以外,舌和口腔還有大量的觸覺和溫度感覺細胞,在中樞神經內,把感覺綜合起來,特別是加上嗅覺的參與,就能產生出多種多樣的復合感覺,這種感覺就是--鮮。



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