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糖尿病算算算:吃好每天三頓飯  作者:王興國

第二部份:計算蛋白質食物(3)

[日期:2013-04-21] 來源:網路轉載  作者:王興國

  絕大多數火腿腸類製品都含有6%~10%的澱粉(或糊精),有的還要更多些,如很多午餐腸澱粉含量高達25%。鮮肉裡根本不含澱粉(或糊精),火腿腸中的這些澱粉(或糊精)都是添加進來的。糖尿病選用此類產品時,要減少相應的主食。

  雖然 火腿腸類製品大多含有10%左右的蛋白質,但這些蛋白質純粹來自鮮肉的並不多見,豬皮、內臟、下水等含有蛋白質和脂肪的原料被大量使用。還常常添加「植物 蛋白」、食用膠來改善口感。至於髮色劑(亞硝酸鹽)、各種香精、色素、防腐劑、水分保持劑、增味劑等,更是一應俱全。可以說,火腿腸類製品良好口感的每一 方面都是添加劑的「功勞」,幾乎與肉無關。即使每一種添加劑都按照國家標準的要求合法添加,其合計總量也還是很驚人的。那些散裝的、無規範標籤的火腿腸類 產品尤其讓人擔心。

  除火腿腸外,肉罐頭、肉鬆、肉乾等也有類似問題,均不可代替鮮肉。常見肉類加工製品的主要營養素含量見表7-8。

  表7-8 常見肉類加工製品的主要營養素含量(以100克可食部計)

  名稱水分(克)能量(千卡)蛋白質(克)脂肪(克)糖類(克)膽固醇(毫克)維生素A(微克)鐵

  (毫克)鋅

  (毫克)

  午餐肉59.92299.415.912.056-0.81.39

  火腿腸57.421214.010.015.65754.53.22

  蒜腸52.53097.525.412.75151.91.80

  午餐腸52.42612.916.624.947654.72.24

  紅果腸51.426010.215.320.323-4.71.06

  選自《中國食物成分表2002》(中國疾病預防控制中心營養與食品安全所編製,北京大學醫學出版社出版)

  7.合理烹調肉類

  燒烤肉類是最不健康的吃法之一。不但會破壞肉品中的營養物質,還會產生大量成分複雜的有害物質,比如致癌物多環芳香烴、雜環胺等。

  多環 芳香烴是一大類最著名的化學致癌物,一共包括400多種具有致癌作用的化合物,其代表成分是苯並(a)芘。苯並(a)芘是高活性致癌劑,進入身體後轉化為 環氧化物後,具有明確的致癌作用,可引起實驗動物包括消化道癌症(如肝癌、食管癌和胃癌等)在內的多種癌症。常見熏烤食物中苯並(a)芘的含量見表 7-9。

  表7-9 常見熏烤食物中苯並(a)芘的含量(微克/千克)

  食物苯並(a)芘含量(微克/千克)

  熏魚1.7~7.5

  香腸、臘肉0.53~1.5

  烤羊肉(不滴油)0.5~8.4

  烤羊肉(滴油著火)4.7~95.5

  烤禽肉26~99

  烤鴨0.57

  烤焦的魚皮53.6~70

  烤肉架上的焦屑125

  直接火烤的肉餅7.9~50.4

  注 引自顧景范等主編《現代臨床營養學》(科學出版社2009年1月第二版)

  除上述致癌物質外,燒烤攤點多用硝酸鹽和亞硝酸鹽浸泡肉類,以使肉色鮮艷,口感良好,兼具保鮮作用。經常少量攝入亞硝酸鹽具有致癌的隱患。另外,以次充好,並大量添加所謂「羊肉香精」之類調味料的問題也比較突出。因此,建議少吃或不吃燒烤肉類。

  油炸 肉類也不可取。魚類、雞腿、裡脊肉等脂肪含量較低,口感一般「欠佳」,除非油炸。油炸肉類人為添加了脂肪,的確比較美味,但在營養和健康方面卻有極大缺 陷。1高溫油炸破壞了肉類中原有的維生素;2油炸肉類因「吸入」大量脂肪而含有極高的能量,不利於血糖控制;3高溫油炸產生較多致癌物質苯並(a)芘和雜 環胺;4油炸用油反覆高溫加熱,會發生氧化、裂解、聚合反應,變成了「地溝油」,產生丙二醛等有害物質。

  與燒烤或煎炸相比,燉、蒸、煮、燴、炒則比較可取。這幾種烹調方法溫度不高,對肉中營養素破壞較少,一般也不會產生有害物質或致癌物質,烹調油的用量也易於控制,更適合於糖尿病患者。

  四、糖尿病合併腎功能不全還能吃肉蛋奶嗎

  隨著病程進展,有些糖尿病患者會出現腎病,導致腎功能不全。腎臟的功能主要是過濾並排泄水和代謝廢物的。腎功能不全時,水和代謝廢物排泄不暢,在體內堆積,危害健康,危及生命。

  糖尿病患者應定期檢查尿常規,檢測有無蛋白尿。一旦發現尿蛋白陽性或者定量檢測超標,則說明已進入腎功能不全早期。如果進一步檢查發現腎小球濾過率(GFR)下降,血肌酐和尿素氮等指標上升,則說明腎功能不全進一步加重。

  從發 現蛋白尿開始就要限制飲食中蛋白質攝入,一旦發現腎小球濾過率(GFR)下降,則應實施低蛋白飲食。腎功能不全時,為何要限制蛋白質攝入呢?這主要是為了 減輕腎臟的負擔。蛋白質雖然是人體所需最重要的營養素,但是與其他營養素不同,蛋白質分子中含有氮元素(N)。氮元素在體內無法徹底代謝為一氧化氮或二氧 化氮等簡單產物,而是代謝為肌酐、尿素等含氮廢物。這些代謝廢物主要依賴腎臟排泄。為減輕腎臟的排泄負擔,腎功能不全時應減少蛋白質攝入。

  不 過,如果由此認為腎功能不全的糖尿病患者再也不能吃肉、蛋、奶等高蛋白食物,那就大錯特錯了。根據《中國糖尿病防治指南2010》的建議,出現蛋白尿但腎 小球濾過率(GFR)尚正常的糖尿病患者,蛋白質攝入量為0.8克/公斤體重;在腎小球濾過率(GFR)下降後,低蛋白飲食的蛋白質攝入量為0.6克/公 斤體重。

  假設 本例(總能量1800千卡)糖尿病患者的體重是65公斤,原本每日攝入蛋白質68克(大約相當於每公斤體重1克蛋白質)。如果發現蛋白尿,則其飲食蛋白質 攝入量應減少為52克【0.8×65=52】;如果進一步在發現腎小球濾過率下降(肌酐、尿素等上升),則應低蛋白飲食,每日蛋白質攝入量減少為39克 【0.6×65=39】。

  注 意,該糖尿病指南還強調,低蛋白時應以優質動物蛋白為主。這主要是為了滿足糖尿病患者的營養需要,並盡量減少糖尿病患者體內蛋白質(肌肉或內臟)分解。總 而言之,糖尿病患者並發腎功能不全時,仍然要保證食譜中有一定量的肉、蛋、奶等。既要低蛋白飲食,又要吃肉蛋奶等高蛋白食物,這看上去有點兒自相矛盾,卻 是非常重要的營養原則。如何才能做到呢?

  首先,要用小麥澱粉、藕粉、粉條等蛋白質含量極少(1%左右,見表7-2)的食物代替一部分主食(蛋白質含量10%左右,見表7-2),以減少植物蛋白攝入。

  其次,避免攝入豆類,包括雜豆類和大豆製品(見表7-2),這些食物中含有更多的植物蛋白。

  最後,計算肉、蛋、奶等高蛋白食物的攝入量,不要過多食用。

  假設本例(總能量1800千卡)糖尿病患者需要進行低蛋白飲食,每天蛋白質攝入量為39克(計算見上)。可行的食譜計劃是,每天吃1個雞蛋(6克蛋白質)、 250克牛奶(8克蛋白質)、50克肉類或魚蝦(按7克蛋白質估算),合計攝入21克【6+8+7=21】蛋白質。

  還剩 18克蛋白質【39-21=18】應該由主食提供,大約相當於主食180克【干重,18÷10%=180】。這些主食顯然太少,會造成食譜能量不足,所以 還要補充小麥澱粉、藕粉、粉條等含蛋白質極少的主食,大約120克(計算過程略),使主食合計達到300克左右(因為蛋白質攝入總量減少,碳水化合物所有 增加,即主食總量有所增加,使總能量保持1800千卡不變)。



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