菜籽油的使用秘訣
菜籽油有一種特殊的氣味，南方叫「青氣味」，有些人不習慣這種味道，怎麼辦呢?媽媽介紹了一個秘訣，可以消除這種氣味。
這個 秘訣是大舅爺爺傳授的。以前，他家裡曾經請過一個大廚，帶著一個學徒。舊社會的大廚都比較保守，唯恐教會徒弟餓死師傅，所以對於一些關鍵性的技術都會保 密。徒弟每一道菜從頭到尾都跟著做，配料、火候都學得絲毫不差，但是炒出來的菜總是不如師傅做的好吃。徒弟百思不得其解。
其實，這裡邊有一個小訣竅師傅沒有告訴他。那就是：當油燒熱，菜要下鍋前，用手指蘸一點涼水彈到鍋裡。涼水遇到熱油，頓時爆出一陣青煙，菜籽油的「青氣味」和油裡的毒素隨著這股煙就揮發掉了。
每到菜要下鍋的關鍵時刻，大廚就會讓徒弟去幫他拿調料，趁徒弟一轉身的工夫，大廚迅速完成往鍋裡灑水的小動作，前後不過幾秒鐘，徒弟根本看不到。
這個小訣竅非常簡單實用，不但可以去除菜籽油的氣味，還可以去除油裡的毒素，所以也適合於別的油，尤其是花生油。花生油含有微量對人體有毒的黃曲黴素，用這個方法就可以減少黃曲黴素的含量。
媽媽自己也有一招：用菜籽油炒菜，在菜快要炒熟時再放鹽。她說，鹽會使蛋白質凝固，又會使蔬菜中的水分流失。如果炒菜時早放鹽，炒出來的肉就會變老，而蔬菜會變軟，損失許多維生素，而且口味也不夠鮮美，所以鹽一定要後放。
北京 冬天的白菜，厚厚的幫子，水分特別大，炒的時候會出很多湯汁，還需要勾芡。用媽媽的方法來炒，就不會出湯，水分都保留在菜裡了，吃起來又嫩又脆，別有風 味。菜籽油還有一個優點，就是不容易氧化，不容易過期變質。有些油接觸了空氣中的氧氣，會很快產生「哈喇」味。菜籽油沒有那麼容易氧化，比一般的食用油都 耐儲存，密封好了放一兩年都可以。喜歡吃油潑辣子的人，用菜籽油來做最合適了，做好了放上幾周也不會產生異味。
芥花油就是菜籽油
記得小時候，家家炒菜都用菜籽油，後來食用油的品種越來越多，傳統的菜籽油好像顯得落伍了。其實，從全世界範圍來說，每年的菜籽油消耗量非常大，說明它在國外還是非常普遍食用的植物油之一。
在北 京，一直很難買到原汁原味的菜籽油。不過，這幾年我又在超市發現了它的蹤跡。只不過它換了一個更洋氣的名字：芥花油。廣告說，這是一種從國外引進的油，還 把它的功效宣傳得十分神奇。其實，芥花油就是菜籽油，只不過它的芥酸含量比較低，是國外培育出的一種低芥酸的油菜品種所搾出的油。廣告所宣傳的芥花油的功 效，其實就是菜籽油的功效。
關於 芥酸，國外有一種觀點認為它可能會誘髮冠心病，實際上還沒有定論。為了保險起見，全世界都在推廣低芥酸的油菜，中國也不例外。據報道，中國目前所種植的油 菜大部分都是低芥酸的品種。也就是說，現在我們在市場上買到的菜籽油基本上都是低芥酸的，與芥花油並沒有什麼區別。反過來講，如果你去超市買不到菜籽油， 那就買點芥花油回來用，也是一樣的。
