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回家吃飯的智慧2;陳允斌再曝家傳飲食偏方  作者:陳允斌

第四部份:傳承千年的健康首選油:菜籽油(1)

[日期:2013-04-21] 來源:網路轉載  作者:陳允斌

  菜籽油的使用秘訣

  菜籽油有一種特殊的氣味,南方叫「青氣味」,有些人不習慣這種味道,怎麼辦呢?媽媽介紹了一個秘訣,可以消除這種氣味。

  這個 秘訣是大舅爺爺傳授的。以前,他家裡曾經請過一個大廚,帶著一個學徒。舊社會的大廚都比較保守,唯恐教會徒弟餓死師傅,所以對於一些關鍵性的技術都會保 密。徒弟每一道菜從頭到尾都跟著做,配料、火候都學得絲毫不差,但是炒出來的菜總是不如師傅做的好吃。徒弟百思不得其解。

  其實,這裡邊有一個小訣竅師傅沒有告訴他。那就是:當油燒熱,菜要下鍋前,用手指蘸一點涼水彈到鍋裡。涼水遇到熱油,頓時爆出一陣青煙,菜籽油的「青氣味」和油裡的毒素隨著這股煙就揮發掉了。

  每到菜要下鍋的關鍵時刻,大廚就會讓徒弟去幫他拿調料,趁徒弟一轉身的工夫,大廚迅速完成往鍋裡灑水的小動作,前後不過幾秒鐘,徒弟根本看不到。

  這個小訣竅非常簡單實用,不但可以去除菜籽油的氣味,還可以去除油裡的毒素,所以也適合於別的油,尤其是花生油。花生油含有微量對人體有毒的黃曲黴素,用這個方法就可以減少黃曲黴素的含量。

  媽媽自己也有一招:用菜籽油炒菜,在菜快要炒熟時再放鹽。她說,鹽會使蛋白質凝固,又會使蔬菜中的水分流失。如果炒菜時早放鹽,炒出來的肉就會變老,而蔬菜會變軟,損失許多維生素,而且口味也不夠鮮美,所以鹽一定要後放。

  北京 冬天的白菜,厚厚的幫子,水分特別大,炒的時候會出很多湯汁,還需要勾芡。用媽媽的方法來炒,就不會出湯,水分都保留在菜裡了,吃起來又嫩又脆,別有風 味。菜籽油還有一個優點,就是不容易氧化,不容易過期變質。有些油接觸了空氣中的氧氣,會很快產生「哈喇」味。菜籽油沒有那麼容易氧化,比一般的食用油都 耐儲存,密封好了放一兩年都可以。喜歡吃油潑辣子的人,用菜籽油來做最合適了,做好了放上幾周也不會產生異味。

  芥花油就是菜籽油

  記得小時候,家家炒菜都用菜籽油,後來食用油的品種越來越多,傳統的菜籽油好像顯得落伍了。其實,從全世界範圍來說,每年的菜籽油消耗量非常大,說明它在國外還是非常普遍食用的植物油之一。

  在北 京,一直很難買到原汁原味的菜籽油。不過,這幾年我又在超市發現了它的蹤跡。只不過它換了一個更洋氣的名字:芥花油。廣告說,這是一種從國外引進的油,還 把它的功效宣傳得十分神奇。其實,芥花油就是菜籽油,只不過它的芥酸含量比較低,是國外培育出的一種低芥酸的油菜品種所搾出的油。廣告所宣傳的芥花油的功 效,其實就是菜籽油的功效。

  關於 芥酸,國外有一種觀點認為它可能會誘髮冠心病,實際上還沒有定論。為了保險起見,全世界都在推廣低芥酸的油菜,中國也不例外。據報道,中國目前所種植的油 菜大部分都是低芥酸的品種。也就是說,現在我們在市場上買到的菜籽油基本上都是低芥酸的,與芥花油並沒有什麼區別。反過來講,如果你去超市買不到菜籽油, 那就買點芥花油回來用,也是一樣的。



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